- Подробности
- Категория: Рецепты приготовления маринованной и соленой рыбы
- Опубликовано: 05.09.2011 01:56
- Обновлено: 28.08.2017 21:01
- Автор: Дарья Админ
«Общие правила засолки и маринования рыбы»:
Как ни устал рыбак, а ему надо помнить, что свежая рыба — продукт скоропортящийся, обрабатывать его нужно немедленно и лучше сразу посолить, а потом выбрать вид заготовки. Решите ли вы рыбу закоптить холодным или горячим способом или просто оставить подсушенной на солнышке, начинать надо с посола.
Рыба не испортится, если не дать бактериям вольготно размножаться и тут наши первые помощники — соль, дым и уксус. Если же рыбу вялить то: берут в помощники еще и солнце, которое обезвоживает рыбу. Для обработки под соление и маринование можно использовать любую рыбу: воблу; сазана, жереха, леща, линя, краснопёрку и т. п.
Проще всего солить сухим способом – натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Далее…Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. В зависимости от количества взятой соли рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и соли взято не очень много, то эта рыба называется свежепросольной; если же она лежит давно, то называется соленой.
Соленую рыбу хранят в кадке на льду. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например, погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак, — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.
На 1 кг рыбы для умеренного посола берут 150 г крупной соли, для крепкого – до 300 г соли. Испытанная тара, которая издавна пользуется на Руси хорошей репутацией, — это деревянные бочонки, которые на сегодня в большом дефиците. В тот же день, когда рыба выловлена, перед посолом ее надо промыть холодной водой, дать стечь жидкости, но не сушить, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе. Мелочь выложить в таз, посыпать солью, перемешать руками и заложить в тару. Заполнив доверху, бочонок накрыть кружком, а на него положить груз. Среднюю рыбу, массой 500—800 г, после промывания натереть солью против чешуи, сложить рядами брюшком вверх в бочонок. Каждый, ряд пересыпать солью, причем верхний слой должен быть толще нижних. Крупную рыбу после потрошения промыть, пересыпать внутри и в жабрах солью и укладывать в бочонок рядами, тоже брюшком вверх, пересыпая ряды солью. Сразу же после посола всю рыбу надо перенести в погреб. Мелкая рыбешка бывает, готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.