«Основные правила сушения рыбы»:

Если вяленую рыбу можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки (кроме тощей рыбы, которую отваривают, приготовляя из нее также и первые блюда), то сушеную рыбу (пресносушеная или соленосушеная), как правило, считают только полуфабрикатом, нуждающимся в кулинарной обработке. Кроме того, сушеная рыба, обычно приготовляемая из тощего или маложирного сырья, не «созревает» в процессе обработки, то есть не приобретает особых вкусовых свойств, что происходит с вяленой рыбой.

Сушат и крупную и мелкую рыбу, в свежем виде несоленую или с подсолкой. Можно сушить рыбу на воздухе — в прохладную погоду или зимой, а также в печах (русских или сходных с ними конструкций). В некоторых северных странах, например в Норвегии, приготовляют пресносушеную рыбу из всех видов тресковых рыб, причем этому благоприятствуют метеорологические условия этой страны. Рыбу обезглавливают и потрошат, удаляя икру, печень и внутренности, а затем сушат на ветру - на деревянных щитах или вешалках. Сушка длится 2 месяца и долее. Готовят в Норвегии и соленосушеную треску. Рыбу обескровливают, обезглавливают, распластывают, удаляют часть позвоночной кости, моют, солят в течение не менее 3-4 недель, а затем сушат на солнце - на скалах или в сушилках.

На рыбных промыслах нашей страны сушат главным образом мелкую рыбу. При сушке крупной рыбы ее обязательно потрошат. Большого внимания заслуживает сушка пресной рыбы в условиях нашего Севера, Сибири, Камчатки, Сахалина.

Опыты, проведенные в период военного времени по вымораживанию свежей рыбы зимой (сушка щуки, сороги и других рыб) в Сибири, показали возможность получить вполне качественный продукт, который с физиологической точки зрения в отношении питания имеет большие преимущества по сравнению с соленой рыбой или рыбой, сушенной при высокой температуре.

Как же можно высушить рыбу зимой? Свежую рыбу разделывают, мелкую потрошат, разрезая с брюшка, а более крупную разрезают со спинки, внутренности удаляют. Затем рыбу моют, нанизывают на бечевку и сушат на шестах. Сушка в зависимости от температуры воздуха может длиться 1,5-2 месяца.

Такие мелкие рыбы, как снеток, корюшка, окуньки, ерши, бычки, тюлька, сушат как в свежем, так и в соленом виде. Сушку проводят в печах, а при благоприятной погоде - на открытом воздухе. Хорошо протопленную русскую печь (или подобную ей) освобождают от углей и золы, тщательно заметают под и на него насыпают рыбу. В печи рыба сушится 4-5 часов до полной готовности. Во время сушки рыбу 2-3 раза перемешивают особым гребком так, чтобы из глубины печи она перемещалась ближе к челу, а от него - в глубину. Если сушат рыбу с подсолкой, то на горячий под насыпают слой соли и уже на него кладут рыбу. Можно сушить также рыбу, предварительно посоленную в рассоле в течение 15-20 минут или сухой солью в течение 5-6 часов (при норме соли 10-15 процентов к весу рыбы).

Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики насыпью (мелкую) или в плетенные из дранки короба небольшой емкости и хранят в прохладном месте.

Пресносушеная рыба обладает большей стойкостью во время хранения, чем соленосушеная, так как последняя быстрее отсыревает.

Мелкую тощую сушеную рыбу можно истолочь в ступке и получить сушеную пищевую рыбную муку, длительное время сохраняющуюся без порчи, если ее упаковать в плотно закрытые банки или коробки (лучше металлические). Такую муку используют для приготовления супа, ухи и других блюд.

Если Вам понравился данный материал, пожалуйста, посоветуйте его своим друзьям в социальных сервисах с помощью кнопок социального обмена. При копировании материала на другие сайты ссылка на наш сайт как источник обязательна! Даже в сети можно и нужно оставаться вежливыми людьми. Для того чтобы следить за обновлениями нашего сайта и появлением на нем новых интересных материалов советуем Вам зарегистрироваться или же просто подписаться на обновления по e-mail или RSS. Ну и, конечно же, не забываем комментировать. Мы рады видеть Вас на нашем информационно-развлекательном портале о рыбалке и всем, что с ней связано megaribolov.ru! Спасибо за внимание!